Lost to knife grinder "_Can sharpen a knife_Famous knife maker

とてもお世話になった友人の結婚祝いに、That give a knifeになりました。

みなさんが包丁を買う基準は、「良いメーカーだと聞いてるから」「有名だから」と、

そんな答えが多いと思います。専門的に言えば、「勤めたお店がそのメーカーと繋がりがあったか


ら」など、そんな感じだと思います。


一般的に名前がFamous knife makerは、「関東では○○、関西では○○」などと言われていて、そ


れを真に受けて買ってしまう方もいらっしゃいます。


しかし、実際には、そういう名前が売れているメーカーの包丁を、Upscale restaurant and specialty food storesでは、あま

り使われていないのが現状で、それを一般の方は、ほとんど知らないと思います。（これは製品が

悪いと言う理由からではありません。使ってみると製品の安定性は感じます。）


Knives used in the restaurantは、家庭用などをあまり作っていないようなメーカーが多いので、そこの

お店に勤めるまで、名前も聞いた事が無いような事もありました。


現在は、ネットの普及などから、色々なメーカーや製品を知る事が出来るので、全く無名と言う事

は、あまり無くなったかもしれません。


Well-known manufacturers（調理師が普通に使う一般レベル品）くらいの柳を、先輩から一時期借


りていて使ったことがありましたが、そこそこの切れ味と刃持ちでした。その方は「刃が持たない」と


いうことで、かなり2段に近い刃を付けていましたが、それでその結果です。有名メーカーだからとい

って、必ず高性能では無いのです。

また、有名メーカーではないメーカーの、本焼きの鱧切りを購入した先輩が２名いました。それを当

時の親方が使い分けていましたが、「こっちは切れ味が長く続くが、こっちは切れ止みが早いな」と

言っていたのを覚えています。それは研ぎ方の問題でもあると考えるかもしれませんが、その2本


の包丁は、一方の先輩が研いでいたのです。その方は包丁の研ぎには結構こだわっていた方なの

で、特別高レベルな研ぎでなかったとしても、人それぞれの研ぎ癖が出ますので、さほど差は無く研

がれていた思います。これは同一メーカーの当たり外れに、ある程度は関係があったのかもしれま

せん。

高級店での仕事は、特に繊細さが要求されますので、切れ味が特に優れていなければいけませ

ん。更に仕込みの段階で、機械や特殊道具を使用することが少ないので、包丁での作業が多かっ


たです。やはり、Main kitchen knifeでの仕事場では、そういった包丁では適切に使うことが出来ないのです。


私が始めてまともに買った包丁は、ほとんど知られていなくて、値段が高めのメーカーの商品でし

たが、焼きが硬めで、当時の私の研ぎ技術では研ぐ事すら難しかったのです。その代わり上手く研

げた時は、恐ろしい程の切れ味を出してくれていました。しかし、当時持っていた安物の砥石では、


それまでのCan sharpen a knifeは出来ましたが、新しく買った包丁を研ぐ事が出来ませんでした。本当に

砥石ばかり減っていって、刃物が減らないのです。


Lost to knife grinder "！？”と言うのを、その時知りました。


その頃から私は、少しずつ砥石にも興味を持ち始めたのです。


「砥石を変えれば、研ぎの性能が大きく変わるし、研ぎ方を変えれば性能も変わるんだ・・・」と。

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